Produkte von Maruler Biosennerei
Bergkäse aus Vorarlberg
Marul 56, 6741 Marul
www.marulerbiosennerei.com
Die Maruler Biosennerei
Die Maruler Biosennerei wird als Wintersennerei bzw. Halbjahresbetrieb geführt. Dies bedeutet, dass in der Bio-Sennerei von September bis Juni ca. 390.000 Kilogramm Milch zu 39 Tonnen Bio-Bergkäse und 2,50 Tonnen Bio-Butter verarbeitet werden.
Über die Sommermonate findet in Marul kein Sennereibetrieb statt, da das Maruler Vieh auf Alpen gebracht wird. Die Milch der gealpten Kühe fließt in diesem Zeitraum in die Produktion von Alpkäse ein, welcher anderweitig vermarktet wird.
Das Sennen
Das Sennen ist ein uraltes Handwerk und wird in der Maruler Biosennerei noch immer von Hand auf traditionelle Art und Weise durchgeführt.
Der biologische Sennvorgang selbst unterscheidet sich nur insofern von der konventionellen Käseherstellung, als dass im ersten Fall die verarbeitete Milch aus biologisch geführten Landwirtschaftsbetrieben stammt und kein gentechnisch hergestelltes Lab verwendet werden darf.
Die Maruler Bauern halten sich an die strengen biologischen Richtlinien und werden regelmäßig kontrolliert. Die biologische Wirtschaftsweise beginnt quasi bei der Bewirtschaftung der Hänge und zieht sich bis zur Milchanlieferung in der Sennerei durch.
Die Milch wird durch den Zusatz von Lab, einem natürlichen Enzym aus Kälbermägen, zum Gerinnen gebracht. Mit der „Harfe“ in gleichmäßigen „Käsebruch“ geschnitten, wird dieser mit einer schwenkbaren Holzfeuerung auf 52°C erhitzt. Ein Rührwerk verhindert während dieser Erwärmungsphase das Absitzen der Bruchmasse. Ist die entsprechende Temperatur erreicht, wird der Käsebruch mit Käsetüchern dem Kupferkessel entnommen und in die Rundlaibform gepresst.
Nun beginnt der Reifungsprozess. Damit die Restmolke aus dem Käselaib entweichen kann, muss der Laib in Handarbeit mehrmals gewendet und gepresst werden. Nach zwanzig Stunden ist er transportfähig. Er wird drei Tage lang in einer „Sole“ gewürzt und anschließend in Holzregalen im Käsekeller gelagert.
Durch seinen Fettgehalt von mindestens 45% und die Beimengung von Salz wird der Käse ohne Beigabe chemischer Behelfe konserviert. Bis zum Verkauf muss der Käse regelmäßig gepflegt werden.
Wirtschaftsweise
Gerade in der Art der Wirtschaftsweise, wie sie von der Maruler Biosennerei betrieben wird, gibt es eine Chance für kleine und mittelständische Betriebe, um auch innerhalb eines globalisierten Marktes erfolgreich zu sein.
Selbstbestimmung
Die Maruler Bauern arbeiteten gemeinsam an der Idee einer biologischen Sennerei, wurden selbst aktiv, wollten ihre Milch nicht aus der Hand geben. Nur durch den innigen Wunsch, über die hergestellten Produkte selbst bestimmen zu wollen bzw. auch zu können, und dem daraus begründeten Umstieg auf biologische Landwirtschaft der Maruler Bergbauern war es möglich, dem Preisverfall nach dem EU-Beitritt Österreichs 1995 sowie dem wachsenden Konkurrenzkampf aus dem Ausland zu trotzen.
Selbstvermarktung
Die Selbstvermarktung ist rückblickend die richtige Entscheidung gewesen. Die Maruler Biosennerei hat Erfolg. Sie kann es sich immerhin trotz der kleinen Größe leisten, auf der weltgrößten Fachmesse für Bio-Produkte in Nürnberg präsent zu sein.
Die Maruler sind stolz auf ihre Produkte, auf ihre Landschaft und auf ihr Dorf, was sie auch der Öffentlichkeit zu vermitteln versuchen. Die erfolgreiche Präsentation sowie die Überzeugungskraft der Qualität des Käses spiegeln sich auch im ständig wachsenden Kundenkreis wider. Dieser umfasst nicht nur Kunden aus der unmittelbaren Region, sondern auch viele Abnehmer aus Deutschland und Ostösterreich. Vielleicht liegt gerade in dieser Wirtschaftsweise und Vertriebsform die Zukunft vieler kleiner Betriebe.
Bio in Marul
Der ökologische Umgang mit der Natur spielt in Marul eine wesentliche, wenn nicht sogar entscheidende Rolle.
Durch die Bewirtschaftung der Hänge mit Vieh- und Graswirtschaft, d.h. durch die Bodenpflege sowie die Haltung von Nutztieren, tragen die Maruler Bauern wesentlich zum Erhalt der Kulturlandschaft bei.
Diese Pflege von ökologisch sensiblen Gebieten garantiert der gesamten Bevölkerung den Weiterbestand eines gesunden Lebens- und Erholungsraums in den Vorarlberger Alpen. Seit 1. Jänner 1996 ist die Maruler Sennerei offiziell als Bio-Betrieb anerkannt.
Dies setzte voraus, dass sämtliche Milch anliefernde Bauern ihre Betriebe auf biologische Wirtschaftsweise umgestellt hatten. Auf diese frühe Anerkennung im Jahre 1996 geht auch die in den Medien oft geführte Bezeichnung Maruls als »das erste Biodorf im Land« zurück (vgl. u. a. Vorarlberger Nachrichten vom 4. Juli 1997).
Quelle: www.marulerbiosennerei.com
